『全国のだし　おだし堂』店長のつぶやきです。

鰹節（かつおぶし）はだしを取ったり、そのまま食べたりする日本独自の文化になります。

鰹節をどのように作るのかと種類をご紹介します。

〇鰹節はどのように作られる？

1）頭や内臓を取り除いたかつおを3枚におろします。

2）籠立て。カゴに丁寧に並べます。

3）煮熟（しゃじゅく）。茹であげます。

4）骨や汚れを取り除く。

5）焙乾（ばいかん）。燻し（いぶし）と乾燥をします。

6）焙乾を繰り返し2番火～15番火まで作業をします。

7）焙乾が終わったものが「荒節（あらぶし）」です。

8）数日乾燥させた荒節を削り形を整えます。

9）カビ付け。カビ付け専用の部屋で保管し寝かします。

10）カビ取り。カビの作業を繰り返します。天日干しをします。

11）2番カビを付けたのが「枯節（かれぶし）」です。

12）4番カビ以上が「本枯節（ほんかれぶし）です。

〇鰹節の製造期間は？

・「荒節」は製造におよそ1ヶ月。

・「枯節」は製造に3ヶ月～半年。

・「本枯節」は製造に半年以上。

〇カビ付けしている、していない違いは？

・「荒節」は、鰹削り節でカビ付けしていないもの。

・「鰹枯節」、「鰹本枯節」は、鰹節削り節でカビ付けしたもの。

※「花かつお」は、花びらのように見えるのでつけられた商品名で、荒節が使われています。

〇なぜカビをつけるの？

水分をカビが吸うことで、水分を減少させることができる。酸化や腐敗を防げます。また、うま味や香りが出て、上品な味になります。

〇なまり、なまり節とは？

煮熟した鰹を冷やしたものが「なまり」です。煮熟、骨や汚れを取り除き、焙乾を1回だけしたものが「なまり節」です。

鰹節を購入する際は、是非、「荒節（あらぶし）」か「枯節（かれぶし）」か「本枯節（ほんかれぶし）なのかをチェックしましょう！それと、鰹がないと鰹節は作れないわけで、鰹を漁獲する漁師、鰹節を作る職人に感謝し、手間暇かけて完成する鰹節を大切に味わいましょう。