『全国のだし　おだし堂』店長のつぶやきです。

今回は、三大だしの一つ「しいたけ」をご紹介します。

『生しいたけ』と『乾（干し）しいたけ』を比較すると、生か乾燥（干し）の違いで、どちらも旨味成分のグルタミン酸が含まれ、美味しい料理が作れます。ただし、『乾（干し）しいたけ』は、干したことにより、戻すと旨味成分のグアニル酸が豊富になり、グルタミン酸と交わることにより旨味が増し、栄養が高いのが特徴です。

ちなみに日本一ネタでは、

・『生しいたけ』の産地は、日本一が静岡県。

・『乾（干し）しいたけ』の産地は、日本一が大分県。

一般的に「しいたけ」でだしを取るには、『生しいたけ』でなく『乾（干し）しいたけ』を使います。『乾（干し）しいたけ』でないと旨いだしは出ません。

『乾（干し）しいたけ』は、「冬菇（どんこ）」と「（香信）こうしん」に分けられます。

違いは、

・「どんこ」は、しいたけの傘が7分開かないうちに採取したもの。肉厚。丸く見た目が良い。

・「こんしん」は、しいたけの傘が7分開きになってから採取したもの。傘が開き、肉が薄い。

どんこは、限られた時間でしか収穫出来ないこともあり値段が高くなります。そのため、贈答ギフトでよく使われます。

さて、調理に話しを変えます。

美味しく食べるには『乾（干し）しいたけ』を戻す必要があります。時間が掛かるので大変そうにみえますが、意外と作業は簡単です。それと、冷水で戻す前の『乾（干し）しいたけ』の保管は、冷凍ではなく、常温保存です。

《戻し方》

1）『乾（干し）しいたけ』を軽く水洗いをします。

2）タッパーか器に冷水を入れ『乾（干し）しいたけ』を浸し、冷蔵庫に入れます。

3）『乾（干し）しいたけ』の厚みにもよりますが、半日から1日そのままにします。

4）戻した『乾（干し）しいたけ』と、戻し汁（しいたけの出汁）の2つが完成。

5）戻し汁（しいたけの出汁）は、味噌汁、スープ、カレー、様々な料理に入れて使いましょう。

戻した『乾（干し）しいたけ』は、煮物、ステーキ、鍋物など幅広い料理にオススメです。しいたけは何の料理でも合います。また、戻し汁（しいたけの出汁）を使いきれないときは、冷凍することもできます。

《オススメのどんこ商品》

☆日本一の生産地：大分　茂里商店（大分県）☆